有哥们问我，全国大多数地方都管牛排猪排为‘排’，那么为毛大粤区是管他叫牛‘扒’的？这到底哪个是正确的？
我只能说先排除‘扒’
因为扒这个词在粤语中的语义是动词，主要形容‘划拉，拨动’这个动作。然后演变出‘扒龙舟、扒饭、扒手’之类的词。
而牛扒猪扒这种用来表述词根的核心语素，在古籍里就找不到…… 你可以找到腩、髀、踭、脢、脷甚至排，但绝对没有扒。
而‘排’这个字相对就正常多了……牛排分类里不是很常见肋眼、西冷、菲力、T骨这种词么。咱们简单过一下。
肋眼可以算是最能称得上是‘牛排’的地方，它本身就是牛第6-12肋骨外侧的背长肌，里头丰富的脂肪夹层显得有点像眼睛，所以也被叫肋眼。
当然，如果拆了肋骨那叫肉眼，不拆的话那叫战斧。
咱们老中在古早时期，是没有‘排’这个对肉骨部位的叫法的，这部分一般咱们会叫做肋或者胁。
而‘排’这个字从最早语境的推挤，慢慢有安置、疏通的词义，再变成排列排次，最后有了一根根有序排列的形态比喻词性。比如木排、竹排。
很显然，肋骨也是具有一根根有序排列的特质的……所以这个词在清朝的时候已经用来描述肉了。
比如《随园食单》里的排骨。
顺着脊骨再往下，是没有肋骨的前腰脊，Short lion。
这块部位一般是做T骨牛排，红屋牛排。
这块肉的黄色部分是外脊肉，绿色部分是内脊肉。如果说这块肉的部位再靠后一点，到更嫩一些的后腰脊的话，就是黄色——西冷；绿色——菲力。
而中那根T骨，就是腰椎的横突部分（肋骨的退化部分）
你说这区域不是肋骨了，能不能算排呢？
也能，尤其是吴语大区常见的猪大排就是猪的腰椎横突部位。你要叫它T骨猪排……也行吧。
好了，基于上述可以判断。牛排这词的词义上是和本土肉类切割是对得上号的。所以英语里的牛排Steak进入中国以后，并没有像日本一样直接傻乎乎的直接音译成片假名ステーキ（Steak-Sutēki），而是直接结合本土语义意译成了牛排。
然后问题来了，既然牛排这个叫法是没问题的。但为毛广东那边不叫排？人家也有排骨啊，怎么就叫成扒了？
这相对最普遍的说法是，因为吴语发音里，排的发音是ba6，音类似于拔。
而这个发音传入到广东之后无法对应粤语的排paai4。所以干脆异化成了扒（动词扒是paa4，而牛扒的扒用paa2）
粤语声调我也不擅长解释……丢个图吧
但话说回来，牛排是否一定就是从海派传入粤派？我并不敢保证，但粤语里的牛扒这词我也想不到用其他方式去解释了。只能说牛排这一词的准确性是要完爆牛扒的。
我在查资料的时候还找到个有意思的：
1866年有一本《造洋饭书》（算是第一本中文西餐菜谱），作者是美国传教士高第丕夫人。她当年和丈夫是一起在上海传教。
它里头倒是提到了牛肉排，但你如果仔细看一下做法的话。就会发现，它这个排压根不是肉排的排，而是Pie！是馅饼！是牛肉馅饼！
而正经牛排煎法的，它就叫煎牛肉片……
而牛排这个词最早在文献里出现大概在1890年前后，上边这个是写作于1891年的小说《海上繁华梦》，主要描述当年上海滩的场景。
然后是1884年的申报上也出现了牛排这一词。
而牛扒这个词，我最早能找到的出处是1940年的香港大公报。
最后……吴语区会叫牛排线上最大的配资平台，叫猪排，但是很少叫鸡排……因为⬇️
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